 생선이나 어패류를 소금에 절여 숙성시켜 만드는 젓갈은 그 자체로도 훌륭한 밑반찬이지만, 김치 등 각종 발효식품을 만드는데도 사용된다. 라이신과 트레오닌이 많이 함유돼있어 쌀을 주식으로 삼는 사람들에게 부족할 수 있는 아미노산을 채우는 데 도움을 준다. 또 비타민B12 등 식물성 식품에 치우친 식사를 할 때 부족해지기 쉬운 미량 영양소도 풍부한 편이다. 전통 음식에서 뺄 수 없는 젓갈 젓갈을 빼고는 우리 전통음식을 논하기가 어렵다. 그 자체로도 훌륭한 밑반찬이 될 뿐만 아니라 김치 등 각종 발효식품을 만드는데도 젓갈이 빠지지 않고 사용된다. 젓갈의 종류도 매우 다양해 원재료에 따라 30여 종에 이른다. 대표적으로 새우젓, 멸치젓, 굴젓, 창난젓, 명란젓, 오징어젓, 조개젓 등을 들 수 있다. 표면상으로만 보면 젓갈은 염분이 높아서 건강한 음식이라고 주장하기는 어려울 수 있다. 그러나 해당 지역의 음식문화를 자세히 들여다보면 어째서 젓갈을 애용하고, 이것이 어떤 방식으로 건강에 유용하게 작용할 수 있는지 알 수 있다.  어패류의 미생물로 발효 젓갈은 생선이나 어패류를 소금에 절여 일정 기간 숙성시키는 방식으로 만들어진다. 숙성되는 동안에 어패류 특유의 미생물들이 효소를 분비해 어패류의 신체를 소화시키게 된다. 젓갈을 만들어지는 과정은 사체가 부패하는 것과는 전혀 다르다. 외부의 유해균이 아니라 어패류가 자신의 몸 안에 지니고 있던 유익균들이 작용하기 때문이다. 젓갈 담는 재료가 신선하고 상품의 소금을 쓰면 젓갈의 품질도 매우 좋아진다. 양질의 아미노산, 펩타이드 함유 젓갈의 성분 중 가장 많은 것은 단백질이다. 보통 젓갈의 10~16% 정도가 단백질 성분인 것으로 알려져 있다. 그런데 젓갈의 단백질은 우리가 흔히 먹는 단백질과는 다르다. 미생물이 분비한 효소를 통해 펩타이드나 아미노산 형태로 분해되었기 때문이다. 그 때문에 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 상황을 고려할 때 상당히 유용한 음식이었을 것으로 생각된다. 젓갈에는 특히 라이신과 트레오닌이 많이 함유되어 있는데 쌀을 주식으로 할 경우 대표적으로 부족해질 수 있는 아미노산들이다. 또 비타민B12 등 식물성 식품에 치우친 식사를 할 때 부족해지기 쉬운 미량 영양소도 풍부한 편이다. 전통음식으로 많은 사랑 받아 지금은 쌀 소비량도 많이 줄어든 상태이고 생활습관병의 증가로 저염식사를 선호하는 사람들이 많기 때문에 젓갈의 인기가 예전만은 못하다. 그러나 젓갈을 비롯한 발효식품들은 영양소가 저분자 상태로 존재하기 때문에 소화흡수가 매우 잘 되고, 그 외에 유익균과 미량 영양소도 풍부하므로 적정량을 섭취하면 건강에도 도움이 된다. 무엇보다 우리 전통 음식문화에서 빠지지 않고 활용되었던 음식이기 때문에 앞으로도 꾸준히 사랑을 받을 것이다. |
생선이나 어패류를 소금에 절여 숙성시켜 만드는 젓갈은 그 자체로도 훌륭한 밑반찬이지만, 김치 등 각종 발효식품을 만드는데도 사용된다. 라이신과 트레오닌이 많이 함유돼있어 쌀을 주식으로 삼는 사람들에게 부족할 수 있는 아미노산을 채우는 데 도움을 준다. 또 비타민B12 등 식물성 식품에 치우친 식사를 할 때 부족해지기 쉬운 미량 영양소도 풍부한 편이다.
전통 음식에서 뺄 수 없는 젓갈
젓갈을 빼고는 우리 전통음식을 논하기가 어렵다. 그 자체로도 훌륭한 밑반찬이 될 뿐만 아니라 김치 등 각종 발효식품을 만드는데도 젓갈이 빠지지 않고 사용된다. 젓갈의 종류도 매우 다양해 원재료에 따라 30여 종에 이른다. 대표적으로 새우젓, 멸치젓, 굴젓, 창난젓, 명란젓, 오징어젓, 조개젓 등을 들 수 있다.
표면상으로만 보면 젓갈은 염분이 높아서 건강한 음식이라고 주장하기는 어려울 수 있다. 그러나 해당 지역의 음식문화를 자세히 들여다보면 어째서 젓갈을 애용하고, 이것이 어떤 방식으로 건강에 유용하게 작용할 수 있는지 알 수 있다.
어패류의 미생물로 발효
젓갈은 생선이나 어패류를 소금에 절여 일정 기간 숙성시키는 방식으로 만들어진다. 숙성되는 동안에 어패류 특유의 미생물들이 효소를 분비해 어패류의 신체를 소화시키게 된다. 젓갈을 만들어지는 과정은 사체가 부패하는 것과는 전혀 다르다. 외부의 유해균이 아니라 어패류가 자신의 몸 안에 지니고 있던 유익균들이 작용하기 때문이다. 젓갈 담는 재료가 신선하고 상품의 소금을 쓰면 젓갈의 품질도 매우 좋아진다.
양질의 아미노산, 펩타이드 함유
젓갈의 성분 중 가장 많은 것은 단백질이다. 보통 젓갈의 10~16% 정도가 단백질 성분인 것으로 알려져 있다. 그런데 젓갈의 단백질은 우리가 흔히 먹는 단백질과는 다르다. 미생물이 분비한 효소를 통해 펩타이드나 아미노산 형태로 분해되었기 때문이다. 그 때문에 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 상황을 고려할 때 상당히 유용한 음식이었을 것으로 생각된다.
젓갈에는 특히 라이신과 트레오닌이 많이 함유되어 있는데 쌀을 주식으로 할 경우 대표적으로 부족해질 수 있는 아미노산들이다. 또 비타민B12 등 식물성 식품에 치우친 식사를 할 때 부족해지기 쉬운 미량 영양소도 풍부한 편이다.
전통음식으로 많은 사랑 받아
지금은 쌀 소비량도 많이 줄어든 상태이고 생활습관병의 증가로 저염식사를 선호하는 사람들이 많기 때문에 젓갈의 인기가 예전만은 못하다. 그러나 젓갈을 비롯한 발효식품들은 영양소가 저분자 상태로 존재하기 때문에 소화흡수가 매우 잘 되고, 그 외에 유익균과 미량 영양소도 풍부하므로 적정량을 섭취하면 건강에도 도움이 된다. 무엇보다 우리 전통 음식문화에서 빠지지 않고 활용되었던 음식이기 때문에 앞으로도 꾸준히 사랑을 받을 것이다.
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