[푸드메틱] 유산균 강국의 꿈 김치로 이룰까? 대표적인 유산균 발효 식품, 영양가도 높아져
김민혜 기자 | minyang@beautynury.com 플러스아이콘
입력 2021-07-07 06:00 수정 2021-07-07 13:28

김치는 한국을 대표하는 식품이자 한국 사람들이 가장 사랑하는 음식 중 하나다. 김치의 풍미는 전 세계 어디에서도 쉽게 찾아볼 수 없는 독특한 것이다. 제대로 발효되면 유산균 함량이 1%에 달할 정도로 매우 높게 형성돼 영양성분이 배가되는 현상도 나타난다.


명실공히 한국의 대표 식품
김치는 특유의 풍미에 다양한 건강 유용성도 더해져 충분히 자부심을 가질 수 있을 만한 우리 고유의 식품이다.

현재는 배추를 사용한 김치가 일반적이지만 과거에는 배추의 품질이 지금처럼 좋지 않았기 때문에 배추김치보다는 무를 사용한 김치가 더 많았다. 그 후 각 지방마다 재료, 기후, 풍토, 요리법 등에 개성이 덧 입혀지며 현재의 김치를 완성한 것이다.



다양한 재료의 다양한 영양성분

김치는 매우 다양한 재료들을 담고 있기 때문에 상당히 다양한 영양성분을 함유하고 있다. 아무리 간단하게 만든다 해도 김치에는 배추, 무, 젓갈, 마늘, 파 등 다양한 재료가 들어간다. 여기에 개성이 더해지면 잣, 배, 밤, 심지어 생선이나 고기를 넣는 경우도 있기 때문에 이 만큼 다양한 재료로 만들어진 요리도 찾아보기 어렵다.

재료가 다양한 만큼 김치는 다양한 영양성분들을 함유하고 있다. 섬유질과 비타민은 물론이고 어떤 재료를 첨가하느냐에 따라 매우 다양한 단백질, 아미노산과 식물 영양소까지 함께 섭취할 수 있는 식품인 것이다.


발효가 진행되며 영양가 높아져

재료의 다양성도 의미가 있지만 김치의 가장 큰 특징은 발효를 통해 완성된다는 것이다. 김치는 유산균에 의해 발효되는 식품이고 제대로 익게 되면 유산균 함량이 1%에 달할 정도로 매우 높게 형성된다. 또 유산균으로 재료들이 발효되면서 영양성분이 배가되는 현상도 나타난다. 대표적인 것이 비타민B군인데 김치의 비타민B 함량은 재료들에 함유되어 있는 것보다 더 높게 나타나고 있어 발효 과정에서 영양이 보강된 것으로 분석되고 있다.


김치 속 유산균은 미래 자원

전 세계적으로 유산균 경쟁이 불붙은 현재 우리나라 역시 유산균 강국으로 떠오르고 있다. 김치 덕분이다. 김치를 발효시키는 다양한 종류의 유산균이 우리 고유의 유산균 균주가 되고, 각각 유산균 균주의 효능이 밝혀지면서 서양의 유산균과 비교해도 오히려 기능성 측면에서 우수한 경우가 많다.
김치를 먹게 되면 정장작용이 충분히 나타나는데, 김치 속 섬유질뿐만 아니라 유산균의 작용도 한몫을 하고 있다. 또한 김치 유산균의 면역증진이나 알러지 개선 효과 등도 기대할 수 있다. 하루 적당량의 김치가 건강을 지켜주는 좋은 수단이 될 수 있는 셈이다.


김치 유산균 개발사례 크게 증가

이제 김치는 아시아권을 넘어 세계적으로도 인지도가 높은 식품이 되어 있다. 아직까지 일반적으로 김치가 보급되었다고 하기는 이르지만 다양한 요리의 재료로 활용되는 것은 물론이고, 스낵류나 음료류에 김치의 성분을 활용한 사례가 서양에서도 늘어나고 있다, 또 국내 수많은 업체들이 김치 유산균을 확보해 이를 건강식품 등으로 개발하는 경우도 많기 때문에 김치의 활용성은 앞으로도 계속 높아질 가능성이 크다.
 
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