[푸드메틱] 유황 화합물이 풍부하게 함유된 겨자 독특한 맛과 향으로 인기, 염증 완화 효과 등 기대
김민혜 기자 | minyang@beautynury.com 플러스아이콘
입력 2021-04-07 10:58 수정 2021-04-07 11:00

겨자는 톡 쏘는 맛과 향으로 많은 사람들이 좋아하는 향신료다. 원래는 아시아 지역이 원산으로 알려져 있는데, 현재는 서양종과 동양종 두 가지가 활발하게 재배되고 있다.

한방에서는 겨자가 염증을 줄여주는 데 효과가 있다고 여기고 있다. 이 때문에 찜질약으로 이용되었고 편도선염, 폐렴 등이 나타날 때도 겨자를 활용하는 사례가 있었다.


동서양 대표 향신료 겨자

두 가지 겨자 중 서양종은 색깔이 어두운 흑겨자와 흰색의 백겨자가 있고, 동양종은 백겨자로 대표된다. 보통 서양종의 겨자에서 맛과 향이 더 오래가는 것으로 알려져 있는데, 그것은 가공과정의 차이다.

서양의 경우 겨자씨에서 유지를 절반 가까이 탈지한 후 분말화시키기 때문에 맛과 향이 더 오래간다. 반면 동양은 겨자씨를 그대로 건조시켜 빻아서 향신료로 쓴다. 그 때문에 맛과 향이 서양종에 비해서는 더 빨리 사라지는 경우가 많다. 그러나 지금은 서양이나 동양이나 모두 전문 가공회사들이 가공하기 때문에 큰 차이가 없다.



유황 화합물 분해되며 맛과 향 생성

겨자의 독특한 맛과 향은 알킬이소시아네이트라는 성분에서 기인한다. 알킬이소시아네이트는 유황 배당체가 분해되면서 만들어진다. 겨자의 유황 배당체가 미로시나제라는 효소와 만나 분해되는 과정에서 독특한 맛과 향의 알킬이소시아네이트가 만들어지는 것이다. 보통 흑겨자에는 시니그린이라는 유황 배당체가 있고, 백겨자에는 시날빈이라는 유황 배당체가 있다. 매운맛은 흑겨자의 시니그린이 더 세기 때문에 백겨자에 흑겨자를 조금 혼합하면 기호에 맞는 매운맛을 느낄 수 있다.

흔히 겨자는 성질 급한 사람이 풀어야 된다는 속설이 있는데 과학적으로도 맞는 이야기다. 너무 천천히 겨자를 개면 유황 배당체의 분해가 너무 빨라져 맛과 향이 휘발될 수 있다. 재빨리 개어야 음식 속에서 겨자의 성분이 분해되며 맛과 향이 풍성해지는 것이다.

염증을 줄여주는 약재로 각광

민간에서는 겨자를 푼 물에 목욕하면 내장의 염증이 치유되고 설사가 멎는다고 믿어왔다. 또 신경통과 류머티즘도 어느 정도 완화된다고 한다. 겨자의 황 화합물 성분이 표피 혈액 순환을 개선시키고 시원한 느낌을 주기 때문에 통증이 어느 정도 경감되는 느낌을 받았을 것으로 추측된다. 또한 특히 몸이 찬 사람에게는 겨자가 많은 도움이 되는 것으로 전해진다.

유황 화합물의 기능성 기대

근래의 연구데이터들을 보면 방광암, 결장암 등 몇 가지 암과 관련해 예방효과를 연구한 사례가 있고, 건선이나 피부염 등에 대해 연구한 경우도 찾아볼 수 있다. 겨자의 풍부한 유황 화합물을 고려할 때 항균, 항염증, 항암효과와 관련해 연구할 가치가 있을 것으로 생각된다.

그러나 아직까지는 약용이 아닌 사랑받는 기호품으로 더 많이 인식되는 게 사실이다. 이미 동서양을 막론하고 조미료, 소스류 등에 겨자를 적용한 사례가 많고 일상생활에서 대단히 빈번하게 사용되고 있다. 건강효능이 밝혀지든 아니든 겨자는 이미 가장 인기 있고, 앞으로도 사랑받을 식품으로 남을 것이 확실하다.
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